Assim como uma empresa ou varejo, o estoque em restaurantes também precisa ser administrado. A grande diferença reside no tempo de giro e na validade dos produtos que ali se encontram.
Um estabelecimento que não administra muito bem seus produtos estocados arca com grandes prejuízos. A empresa pode, até mesmo, encarar a falência, caso o problema não seja resolvido.
Quantidades máximas e mínimas para cada produto
A primeira coisa que todo gestor de estoque deve fazer é analisar quais as quantidades ideais para cada produto. Essa análise deve ser feita com base na rotatividade de cada item do cardápio. Mas tem outro fator importante que vai interferir: o tempo de vencimento de cada item.
Alimentos como carnes e laticínios precisam girar mais rápido do que grãos e farináceos, por exemplo. Isso significa que na hora de idealizar o estoque, é preciso ter esse tipo de informação em mente. Caso contrário, você irá jogar comida fora ou dar de cara com reservas vazias.
Como a demanda pode aumentar ou diminuir durante o ano, é preciso que o gestor do estoque esteja bem alinhado com a cozinha. Assim, será mais fácil para saber quais itens estão em falta e quais podem ser reduzidos.
Contagem periódica contra desperdícios
Ninguém gosta de jogar comida fora, ainda mais em tempos de economia instável e preços mais altos. Para evitar esse tipo de problema, é preciso fazer a contagem do estoque, a fim de repor o que sai rápido e analisar o que está parado por lá.
A contagem deve ser feita com periodicidade bem definida e regrada. Dessa forma, será possível perceber os padrões de consumo dos clientes.
Outra vantagem da contagem periódica do estoque é que ela permite aos chefs e cozinheiros um ótima oportunidade! É a chance de estimular a saída de algum produto através de um novo prato.
Por exemplo: se um restaurante precisa dar fim ao seu estoque de alcachofras, basta fazer uma contagem, analisar quantas peças estão disponíveis e, a partir daí, inovar o cardápio.
Em restaurantes que contam com bons garçons, é comum que eles façam sugestões aos clientes. Nessas sugestões, estão contidos os alimentos que precisam deixar o estoque.
No caso das alcachofras, o chef pode propor um prato especial ou então um antepasto. A criatividade da cozinha é um ótimo aliado contra o desperdício!
Olhos dedicados ao controle de estoque
A importância do controle de estoque é tão grande que muitas empresas contratam profissionais para se dedicar inteiramente só para essa função.
Como os restaurantes precisam de equipes dinâmicas, pode não ser possível possuir essa regalia. Mas uma boa solução é elencar um membro da equipe para se responsabilizar apenas pelo estoque. Dessa maneira, sua carga de trabalho é direcionada para o controle e observação.
Essas são algumas das informações que orbitam a importância do controle de estoque em restaurantes. Para um bom rendimento de seu estabelecimento, sem desperdícios ou prejuízos, atentar a essas questões é fundamental.
Quer saber mais sobre como o nosso sistema de checklist digital e automatizado pode ajudar na gestão do seu restaurante? Então, entre em contato conosco!
