O que é e como implementar um Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)?

Entenda como o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ajuda a garantir a segurança alimentar e a conformidade com as normas.
Atualizado em: 25 de abril de 2024
Tempo de leitura: 9 minutos

Na indústria alimentícia, a gestão da qualidade e da segurança dos produtos são aspectos primordiais. Com o aumento da preocupação dos consumidores em relação à saúde e à procedência dos alimentos, as empresas do setor buscam constantemente maneiras de garantir a excelência em seus processos.

Nesse contexto, o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) emerge como uma metodologia essencial para garantir a segurança alimentar e a conformidade com as normas. Leia o guia completo que preparamos para saber tudo sobre o tema, do conceito à implementação.

Neste artigo você encontrará:

O que é o Sistema APPCC?

O Sistema APPCC, ou Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, é uma abordagem estruturada e preventiva adotada pela indústria alimentícia para garantir a segurança dos alimentos.

Ele se baseia em sete princípios fundamentais para identificar, avaliar e controlar os perigos que podem surgir em todas as etapas da produção de alimentos, desde a matéria-prima até o produto final. Esses perigos podem incluir agentes biológicos, químicos ou físicos que representam uma ameaça à saúde do consumidor. 

Ao seguir os princípios do APPCC, as empresas podem identificar os pontos críticos de controle no processo de produção, estabelecer limites críticos, monitorar esses pontos de controle e implementar ações corretivas quando necessário, garantindo assim a produção de alimentos seguros e de alta qualidade.

O APPCC é reconhecido internacionalmente como uma ferramenta eficaz para prevenir a ocorrência de problemas de segurança alimentar, minimizar o risco de contaminação dos alimentos e garantir a conformidade com as regulamentações e normas.

Quais são os princípios do APPCC?

Os princípios do APPCC são um conjunto de diretrizes fundamentais que orientam a sua implementação eficaz, conforme resume a imagem abaixo:

7 princípios do appcc

Confira mais detalhes sobre cada um dos princípios nos tópicos a seguir.

1. Identificação de perigos

Este princípio envolve a identificação de todos os perigos potenciais que podem surgir em cada etapa do processo de produção de alimentos. Os perigos podem incluir agentes biológicos, químicos ou físicos que representam uma ameaça à segurança alimentar.



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2. Determinação dos pontos críticos de controle (PCC)

Este princípio consiste na identificação dos pontos específicos no processo de produção onde o controle é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir a ocorrência de perigos. Os PCCs são os pontos onde medidas de controle podem ser aplicadas para garantir a segurança do produto final.

3. Estabelecimento de limites críticos

Para cada PCC identificado, são estabelecidos limites críticos que indicam se o processo está sob controle. Esses limites são determinados com base em critérios científicos e regulatórios e ajudam a garantir a segurança do alimento.

4. Monitoramento dos PCCs

Os PCCs são monitorados continuamente para garantir que os limites críticos estejam sendo mantidos. Isso pode envolver o uso de ferramentas de monitoramento em tempo real e inspeções regulares para garantir a segurança dos alimentos.

5. Estabelecimento de ações corretivas

Procedimentos devem ser estabelecidos para corrigir desvios dos limites críticos identificados nos PCCs. Se um PCC não estiver sob controle, medidas corretivas devem ser tomadas imediatamente para evitar que alimentos inseguros cheguem ao consumidor.

6. Estabelecimento de procedimentos de verificação

São realizadas atividades de verificação para garantir que o Sistema APPCC esteja funcionando conforme o planejado. Isso pode incluir auditorias internas, revisões de registros e análises de dados para garantir a conformidade com os padrões estabelecidos.

7. Estabelecimento de documentação e registro

Todas as etapas do Sistema APPCC devem ser devidamente documentadas e registradas. Isso inclui a manutenção de registros detalhados de todas as atividades relacionadas à segurança dos alimentos, desde a identificação de perigos até a implementação de medidas corretivas.

A importância da determinação dos pontos críticos de controle

Todos os princípios que mencionamos acima são importantes. No entanto, o segundo da lista merece destaque. Isso se dá pelo fato de que a determinação dos PCCs é uma etapa crucial para o sucesso do Sistema APPCC. 

Para identificar corretamente os PCCs, é necessário realizar uma análise detalhada de todo o processo de produção, levando em consideração os perigos identificados no primeiro princípio. Os PCCs podem variar dependendo do tipo de alimento e do processo de produção, mas geralmente incluem etapas críticas onde há potencial para contaminação ou risco à segurança do alimento.

Uma vez identificados, os PCCs permitem que medidas de controle adequadas sejam implementadas para garantir que os perigos sejam gerenciados de forma eficaz. Isso pode incluir medidas como monitoramento de temperatura, controle de tempo de exposição, higienização de equipamentos e controle de ingredientes. 

SAIBA MAIS | Como fazer o controle de qualidade de alimentos?

Quais são os objetivos do Sistema APPCC?

Prevenção da ocorrência de problemas de segurança alimentar

O principal objetivo do APPCC é prevenir a ocorrência de problemas que possam comprometer a segurança dos alimentos. Ao identificar e controlar os perigos significativos em todas as etapas do processo de produção, o sistema visa evitar a contaminação e outros incidentes que possam afetar a qualidade e a segurança dos alimentos.

Identificação e controle dos perigos significativos

O APPCC visa identificar todos os perigos potenciais que podem surgir em cada etapa do processo de produção de alimentos e implementar medidas de controle para garantir a segurança do produto final. Isso inclui perigos biológicos, químicos e físicos que possam representar uma ameaça à saúde do consumidor.

Conformidade com as regulamentações e normas

O Sistema APPCC ajuda as empresas da indústria alimentícia a garantir a conformidade com as regulamentações e normas relacionadas à segurança alimentar. Ao seguir os princípios do APPCC e implementar medidas de controle adequadas, as empresas podem atender aos requisitos regulatórios e evitar problemas legais e sanitários.

Redução do risco de contaminação dos alimentos

Ao identificar e controlar os pontos críticos no processo de produção, o APPCC visa minimizar o risco de contaminação dos alimentos por agentes biológicos, químicos ou físicos. Isso ajuda a proteger a saúde dos consumidores e a manter a reputação da empresa.

Melhoria da eficiência dos processos de produção

Implementar o Sistema APPCC pode levar a melhorias na eficiência dos processos de produção, reduzindo o desperdício, otimizando o uso de recursos e garantindo a qualidade consistente dos produtos. Isso pode resultar em economia de custos e aumento da competitividade no mercado.

Quais são os benefícios e vantagens da aplicação do Sistema APPCC?

A aplicação do Sistema APPCC oferece uma série de benefícios e vantagens para as empresas da indústria alimentícia. Alguns dos principais são:

Segurança dos alimentos

O principal benefício do APPCC é garantir a segurança dos alimentos, protegendo os consumidores contra riscos de contaminação e outros problemas de segurança alimentar. Ao identificar e controlar os perigos em cada etapa do processo de produção, o sistema ajuda a garantir que os alimentos sejam seguros para o consumo humano.

Redução do risco de recalls

Implementar o APPCC pode ajudar a reduzir o risco de recalls de produtos devido a problemas de segurança alimentar. Ao preveni-los, o sistema ajuda a proteger a reputação da empresa e a evitar custos associados a recalls.

Confiança dos consumidores

Ao demonstrar um compromisso com a segurança alimentar e a qualidade dos produtos, as empresas que implementam o APPCC podem aumentar a confiança dos consumidores em suas marcas. Isso pode levar a uma maior fidelidade dos clientes e a uma melhor reputação no mercado.

Redução de desperdícios e custos

Ao prevenir problemas de segurança alimentar e melhorar a eficiência dos processos de produção, o APPCC pode ajudar a reduzir desperdícios e custos associados a retrabalho e perdas de matéria-prima. Isso pode resultar em economia de recursos e aumento da lucratividade para as empresas.

Quais são as normas relacionadas ao APPCC?

As normas relacionadas ao APPCC variam de acordo com o país e a região, mas há algumas diretrizes e padrões amplamente reconhecidos internacionalmente que são frequentemente seguidos pela indústria alimentícia. 

Algumas das principais regulamentações e normas relacionadas ao APPCC incluem:

  • Codex Alimentarius: o Codex Alimentarius é uma coleção de normas alimentares, códigos de práticas e diretrizes estabelecidos pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Ele fornece orientações gerais sobre práticas de segurança alimentar, incluindo o uso do APPCC;
  • Regulamentação da União Europeia: na União Europeia, o Regulamento (CE) número 852/2004 estabelece as regras gerais de higiene dos alimentos, que incluem a implementação do APPCC como um dos principais requisitos para garantir a segurança alimentar;
  • FDA Food Safety Modernization Act (FSMA): nos Estados Unidos, o FSMA é uma legislação abrangente de segurança alimentar que exige que as empresas da indústria alimentícia implementem sistemas preventivos, incluindo o APPCC, para garantir a segurança dos alimentos;
  • Normas ISO: a International Organization for Standardization (ISO) possui uma série de normas relacionadas à segurança alimentar, como a ISO 22000, que fornece diretrizes para sistemas de gestão de segurança alimentar, incluindo a adoção do APPCC;
  • Regulamentação nacional: muitos países têm suas próprias regulamentações e normas específicas relacionadas à segurança alimentar, que podem exigir a implementação do APPCC como parte dos requisitos de conformidade. Por exemplo, no Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece regulamentações relacionadas à segurança alimentar, que incluem a adoção do APPCC.

Como verificar a eficácia do Sistema APPCC?

Para verificar a eficácia do Sistema APPCC e implementar ações corretivas, as empresas podem adotar uma série de métodos e procedimentos. Alguns dos principais incluem:

Análise de dados e indicadores de desempenho

As empresas podem analisar dados coletados ao longo do processo de produção, como registros de monitoramento de PCCs, resultados de testes laboratoriais e registros de reclamações de clientes. A análise desses dados pode ajudar a identificar tendências, detectar desvios e avaliar a eficácia do Sistema APPCC.

Auditorias internas e externas

As auditorias internas e externas são realizadas para avaliar o cumprimento das práticas de segurança alimentar e identificar áreas de melhoria. As empresas podem conduzir auditorias regulares por equipes internas ou contratar auditores externos especializados em segurança alimentar para avaliar o Sistema APPCC.

Testes laboratoriais de produtos

Os testes laboratoriais são uma ferramenta importante para verificar a qualidade e a segurança dos alimentos. As empresas podem realizar testes microbiológicos, físico-químicos e sensoriais em amostras de produtos para garantir que estejam em conformidade com os padrões estabelecidos.

Avaliação da conformidade com as normas e regulamentações

As empresas devem garantir que estejam em conformidade com as normas e regulamentações relacionadas à segurança alimentar, como o Codex Alimentarius, regulamentos governamentais e padrões da indústria. A avaliação da conformidade é essencial para garantir a eficácia do Sistema APPCC.

Implementação de ações corretivas

Se desvios ou não conformidades forem identificados durante a verificação da eficácia do Sistema APPCC, as empresas devem implementar ações corretivas imediatas para corrigir o problema e evitar sua recorrência. Isso pode incluir revisão de procedimentos, treinamento de funcionários, modificações nos processos de produção e atualizações na documentação do Sistema APPCC.

Revisão e atualização do Sistema APPCC

O Sistema APPCC deve ser revisado regularmente para garantir sua eficácia contínua e relevância para as operações da empresa. As empresas devem atualizar o sistema conforme necessário com base em mudanças nos processos de produção, novos perigos identificados ou alterações nas regulamentações e normas.

SAIBA MAIS | O que é e como realizar controle de qualidade nas empresas?

Quais são os passos para implementar o Sistema APPCC na prática?

A implementação do Sistema APPCC requer uma abordagem sistemática e cuidadosa, envolvendo diversos passos. Aqui estão as principais etapas para implementar o APPCC:

1. Comprometimento da alta direção

O primeiro passo é garantir o comprometimento da alta direção da empresa com a implementação do Sistema APPCC. Isso envolve a alocação de recursos adequados e o estabelecimento de uma cultura organizacional focada na segurança alimentar.

2. Formação de uma equipe APPCC

Uma equipe multidisciplinar deve ser formada para liderar o processo de implementação do APPCC. A equipe deve incluir membros com experiência em segurança alimentar, produção e qualidade, garantindo assim uma abordagem abrangente e eficaz.

3. Descrição do produto

É necessário descrever detalhadamente o produto e seu processo de produção, identificando todas as etapas e os perigos potenciais associados.

4. Identificação dos perigos

A equipe APPCC deve realizar uma análise de perigos para identificar todos os perigos potenciais em cada etapa do processo de produção.

5. Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC)

Com base na análise de perigos, os PCCs devem ser determinados e os limites críticos estabelecidos.

6. Implementação de medidas de controle

São implementadas medidas de controle para garantir que os limites críticos nos PCCs sejam mantidos. Isso pode incluir o monitoramento de temperatura, controle de tempo de exposição, higienização de equipamentos, entre outros.

7. Monitoramento e verificação

O Sistema APPCC é continuamente monitorado e verificado para garantir sua eficácia. Isso pode envolver o uso de registros de monitoramento, análises laboratoriais e outras formas de verificação.

8. Documentação e registro

Todas as etapas do Sistema APPCC devem ser devidamente documentadas e registradas. Isso inclui a documentação dos perigos identificados, dos PCCs estabelecidos, dos limites críticos, das medidas de controle, do monitoramento e da verificação.

9. Estabelecimento de ações corretivas

Procedimentos devem ser estabelecidos para corrigir desvios dos limites críticos identificados nos PCCs. Isso pode incluir a revisão de procedimentos, o treinamento de funcionários e a implementação de medidas corretivas imediatas.

10. Revisão e atualização do sistema

O Sistema APPCC deve ser revisado regularmente para garantir sua eficácia contínua e relevância para as operações da empresa. As empresas devem atualizar o sistema conforme necessário com base em mudanças nos processos de produção, novos perigos identificados ou alterações nas regulamentações e normas.

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