Como fazer o controle de qualidade de alimentos? Comece agora!

O controle de qualidade de alimentos é indispensável para preservar a saúde dos seus consumidores. Mas como realizar essa atividade com eficiência? Neste conteúdo, demos 11 dicas para você começar agora mesmo. Vem ver!

Tempo de leitura: 10 minutos
Profissional realizando o controle de qualidade de alimentos em grãos

Realizar o controle de qualidade de alimentos é indispensável para qualquer negócio que faça parte da indústria alimentícia – seja uma fábrica ou um restaurante. Isso porque é essa atividade que torna a produção mais segura e confiável. Beneficiando, assim, tanto empresários quanto os clientes.

Mas e a qualidade dos alimentos, o que é? Ela diz respeito a um conjunto de elementos que garantem as características nutricionais e sanitárias. Sendo assim, quando há um controle rígido, evita-se problemas que podem prejudicar a imagem e reputação da empresa, por exemplo. Além de garantir o cumprimento das normas vigentes e aumentar as chances de atender às expectativas dos consumidores.

Quer saber como fazer um bom controle de qualidade de alimentos? Neste conteúdo, a gente esclarece essa dúvida e, ainda, mostra outros temas relacionados que irão facilitar o seu entendimento sobre o tema. Acompanhe!

O que é controle de qualidade de alimentos?

Quando falamos sobre controle de qualidade de alimentos estamos nos referindo a uma prática que tem como objetivo garantir qualidade e segurança aos produtos alimentícios.

Tudo que consumimos precisa estar de acordo com os critérios estipulados pela empresa e também pelos órgãos reguladores. Isso significa que deve conter nutrientes, trazer os ingredientes descritos nas embalagens e também não ultrapassar os limites permitidos de conservantes, por exemplo.

Sendo assim, o controle de qualidade de alimentos visa preservar, acima de tudo, o bem-estar e a saúde dos consumidores e também de quem lida operacionalmente com os produtos.

Mas o que ele faz, na prática? Implementa métodos de produção, monitora os processos e implementa uma série de ações que previnem a contaminação dos alimentos em toda a cadeia produtiva, incluindo:

  • Colheita;
  • Abate de animais;
  • Transporte;
  • Armazenamento;
  • Distribuição.

Desta forma, garante que os alimentos finais estejam próprios para o consumo.

Qual a importância de realizar o controle de qualidade de alimentos?

Garantir que os alimentos cheguem às casas das pessoas com qualidade é certamente um dos objetivos principais de realizar esse controle. No caso, ele é essencial para garantir que os consumidores terão mais saúde, bem-estar e segurança em tudo que ingerem.

Porém, esse é apenas um ponto relacionado a sua importância. No caso, o controle de qualidade de alimentos também surge como um grande diferencial e vantagem competitiva para o negócio. Afinal, realizá-lo transmite confiança para o mercado.

Outro fator que torna esse processo indispensável para produtores, indústrias e distribuidores é a questão da redução dos desperdícios.

Tendo em vista que o controle de qualidade de alimentos trabalha para normatizar, regulamentar, fiscalizar e monitorar tudo que ocorre na cadeia produtiva, ele ajuda a reduzir ao máximo o desperdício de alimentos.

Claro que, para que isso ocorra, é essencial que gestores e demais colaboradores sigam todas as orientações e promovam melhorias contínuas. Caso contrário, os erros continuarão ocorrendo.

Sendo assim, podemos afirmar que essa prática é importante tanto para quem produz e vende os alimentos quanto para quem os consome.

Quem fiscaliza se as empresas estão realizando o controle de qualidade de alimentos?

No Brasil, os órgãos responsáveis pela fiscalização e controle dos alimentos em geral são a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e o Ministério da Agricultura.

São eles também que criam e atualizam as leis que devem ser seguidas por todas as empresas que fazem parte da indústria alimentícia.

No caso, estabelecem os critérios que devem ser adotados para garantir a qualidade. Assim como determinam os procedimentos indispensáveis para que os produtos sejam manipulados, preparados e armazenados de forma segura e higiênica.

Tudo isso tem como finalidades garantir alimentos saudáveis para o consumidor final. Logo, são indispensáveis e, em caso de descumprimento, suscetíveis a multas, autuações e até perda de alvará de funcionamento.

Benefícios de realizar o controle de qualidade de alimentos?

Implementar esse controle rigoroso garante que todos os métodos e processos utilizados ao longo das etapas de produção estão de acordo com os padrões e normas estipulados pelas leis brasileiras. Sendo assim, o estabelecimento ou produtor fica apto a atuar.

Outros benefícios são:

  • Satisfação dos clientes;
  • Padronização na gestão produtiva;
  • Preservação da qualidade dos produtos;
  • Garantia da segurança dos alimentos;
  • Otimização da análise dos produtos;
  • Redução de perdas;
  • Preservação da marca;
  • Maior lucratividade.

Como estabelecer um controle de qualidade de alimentos na sua empresa?

Para adotar um controle de qualidade de alimentos, é interessante que o empresário conte com o apoio de um profissional que tenha conhecimento profundo sobre normas e padrões higiênico-sanitários inerentes ao setor.

Isso tudo está diretamente ligado às Boas Práticas de Fabricação, que se aplicam nos processos de produção, armazenagem, transporte e até comercialização de gêneros de consumo diversos.

Outrossim, esse profissional será responsável por supervisionar os processos, desde a sua implementação. Essa supervisão deve passar desde as instalações físicas até a higiene pessoal dos manipuladores e a limpeza do local e dos equipamentos.

É importante deixar claro que, no caso de estabelecimentos pequenos ou produtores rurais, o próprio empreendedor pode realizar essa atividade. Porém, o mais comum é ele contar com esse apoio especializado, principalmente porque as leis estão em constante atualização – e pode ser difícil de acompanhar em meio às demais demandas. 

Essa supervisão é importante especialmente pensando na questão da higiene. Afinal, todo cuidado é pouco para evitar que os funcionários contraiam uma doença por contaminação de algum alimento, por exemplo. Ou então que eles mesmos provoquem essa contaminação, fazendo com que o produto fique impróprio para o consumo.

Mas, qual o padrão que deve ser seguido no dia a dia? Essa é uma dúvida muito comum e iremos esclarecer a seguir!

Quais são os padrões de controle de qualidade de alimentos que eu devo seguir?

Além das leis brasileiras, existem pelo menos 10 certificações de padrões internacionais na indústria alimentícia. Direcionadas a todas as etapas de produção – desde o setor agrícola até o de embalagem – elas são mundialmente reconhecidas e elevam a confiabilidade do público nos seus produtos.

Aqui, porém, pontuamos os principais que devem ser seguidos pelo profissional que realiza o controle de qualidade de alimentos. Confira!

ISO 22000

É um padrão que engloba todas as empresas que fazem parte da cadeia de produção alimentícia, bem como os negócios relacionados ao segmento. Isto é, abrange desde as empresas que atuam com materiais para embalagem e produtores de equipamentos quanto agentes de limpeza e aditivos.

Allergie, Haut, Ashtma (AHA)

Trata-se da certificação que gerencia alergias, pele e asma, orientando as empresas quanto aos pontos que devem ser seguidos na fabricação dos produtos que contam com esse selo de qualidade.

British Retail Consortium (BRC)

Essa diretriz, seguida em mais de 100 países, trata da segurança dos alimentos e gestão da qualidade dos produtos. Sendo assim, é direcionada às empresas que processam os alimentos e também àquelas que fabricam as embalagens.

International Featured Standard (IFS)

Vinculada à Global Food Safety Initiative (GFSI), é um padrão de referência para fabricantes, atacadistas e distribuidores. Ela aborda a segurança de alimentos e gestão da qualidade em:

  • Fabricação de alimentos e seus ingredientes;
  • Produção de embalagens;
  • Armazenamento, distribuição, transporte e logística;
  • Embalo dos produtos para o consumo.

Safe Quality Food (SQF)

O selo SQF é bem aceito internacionalmente devido ao seu controle de qualidade rígido e que abrange todos os setores alimentícios – da produção à distribuição. Seus princípios foram divididos em duas normas:

  1. SQF 1000, voltada para a produção primária, como agricultura;
  2. SQF 2000, específica para a fabricação de alimentos e os serviços relacionados.

Temos, ainda, alguns padrões mais específicos, como:

  • Global Good Agricultural Practices, que garante a produção sustentável e segura dentro das práticas agrícolas;
  • Global Red Meat Standard, focado na regulamentação da indústria de produção de carne vermelha; 
  • E o Global Aquaculture Alliance Seafood Processing Standard, que garante o avanço ambiental e social da agricultura.

Seguindo esses padrões de controle de qualidade de alimentos, é possível obter mais eficiência no processo produtivo, deixando-o mais seguro e alinhado com o que está sendo trabalhado mundialmente. Sem falar que, ao obter o seu selo, impacta diretamente na boa reputação no mercado.

Passo a passo para fazer um controle de qualidade de alimentos eficiente

Agora que você viu que é essencial realizar o controle de qualidade de alimentos, que tal ver na prática como fazer? Confira os passos que devem devem estar presente na sua rotina daqui para a frente:

1. Padronização dos procedimentos

Antes que qualquer coisa, é importante definir os procedimentos-padrão em cada setor da produção. Afinal, todas as atividades devem ser executadas de forma uniforme, independentemente da pessoa que está atuando.

Isso deve ser feito de forma detalhada. Assim, será possível identificar as práticas mais eficientes ou insatisfatórias e evitar que haja produtos que fujam do padrão estabelecido.

2. Garanta as certificações mínimas dos produtos

Como mencionamos, existem certificações que atestam a segurança e integridade da sua produção. Sendo assim, pesquise quais as que estão direcionadas ao seu ramo em específico e confira suas exigências legais.

3. Verifique as leis específicas aplicáveis ao seu negócio

Outra atividade indispensável no controle de qualidade de alimentos diz respeito às leis. Isto é, você deve acompanhar a legislação e as particularidades referentes ao seu tipo de negócio.

O mercado internacional, por exemplo, possui exigências diferentes do nacional. Logo, é importante garantir o cumprimento de ambos, para evitar problemas de escoamento da produção e perda de espaço.

4. Defina os pontos de controle de qualidade de alimentos

Passada essa parte mais burocrática, é hora de definir os Pontos Críticos de Controle (PCC) dos processos do seu negócio. Mas o que é isso? 

O PCC é qualquer ponto, operação, etapa ou procedimento de fabricação ou preparação em que devem ser aplicadas medidas preventivas de controle. Para, assim, prevenir, reduzir ou eliminar de vez os riscos à saúde do consumidor, a perda da qualidade ou problemas econômicos.

Resumidamente, são as etapas do seu processo que mais impactam na segurança e qualidade dos produtos e, portanto, necessitam de maior atenção.

5. Adote uma gestão unificada e integrada

Se você deseja realizar um controle de qualidade de alimentos eficiente, não deixe de realizar a unificação e integração dos procedimentos. Sem isso, suas ações perdem a força, pois não seguem a mesma direção e lógica.

Nesse sentido, invista em treinamentos para que os colaboradores entendam toda a operação e também o porquê de realizá-la de determinada forma. Cumprindo essa etapa, os riscos passam a ser atenuados e até mesmo zerados.

Adotar o sistema da Checklist Fácil pode ajudar nesse sentido. Afinal, você cria questionários para diversos setores, atividades e processos em uma mesma plataforma. Assim, consegue visualizar seu negócio como um todo – e não de forma isolada como nos casos de planilhas de excel.

Checklist Fácil ajuda no controle de qualidade de alimentos

6. Avalie cada produto 

A avaliação dos produtos de forma individualizada permite conhecer a fundo cada alimento para, então, planejar a aplicar as melhores soluções de qualidade.

É importante ter em mente que cada item possui critérios e soluções distintas, já que a indústria alimentícia trabalha com processados, congelados, entre outros. Sendo assim, realizar o mesmo controle em todos os casos pode causar problemas sérios.

7. Identifique os produtos aptos para a venda

Dentro da atuação do controle de qualidade de alimentos está a identificação dos produtos que, de fato, estão adequados para o consumo. Nesta etapa, é definida a entrada do alimento no estoque e transporte para, então, ser encaminhado para o mercado.

Aqui, é essencial ter parâmetros claros a serem seguidos. Afinal, são eles que definem os pontos de avaliação e critérios de análise de qualidade.

Você sabia que o Checklist Fácil pode ajudar nessa etapa? Ele permite que sejam inseridas informações específicas ou mesmo imagens para que, no momento da checagem, você utilize como padrão.

Com ele você pode definir, por exemplo, uma temperatura específica ou coloração que o alimento deve possuir, e dispor uma foto que represente o produto ideal. Assim, o profissional responsável por essa atividade sabe exatamente quando a mercadoria está própria para a venda.

Ou então mostrar as formas mais adequadas para o armazenamento dos alimentos perecíveis. Deixando claro que esse fator é indispensável para mantê-lo intacto.

Checklist Fácil ajuda no controle de qualidade de alimentos

8. Retire os alimentos que estão fora do padrão

O monitoramento dos alimentos deve ser frequente, sejam eles frescos, congelados ou processados. Sendo assim, o controle de qualidade também deve se atentar a fatores como validade, defeitos e outros danos que comprometam a segurança

E quando isso ocorrer, isole o item dos demais e busque a etapa em que a falha se deu, para corrigir imediatamente. Com isso, você evita que algo fora do padrão chegue ao mercado e, ao mesmo tempo, que as falhas se repitam.

9. Defina e acompanhe seus indicadores 

Da mesma forma que é importante definir os padrões de qualidade, também é indispensável ter parâmetros para seguir. E é aqui que entram os indicadores e métricas, que facilitam no momento de avaliar o desempenho de determinado processo.

Vamos supor que a sua empresa tenha que manter o estoque na temperatura entre 12º e 15º. Um dos indicadores deve ser focado nisso, pois, em caso de variações bruscas, facilita na identificação de erros.

Você também pode querer se certificar que os produtos faltando 5 dias para o vencimento são separados dos demais para a realização de promoções. Com o Checklist Fácil, você consegue acompanhar essa métrica com agilidade, bastando criar um questionário específico sobre o tema.

Caso, na hora da checagem, isso não esteja de acordo, ainda pode determinar que um plano de ação seja preenchido, visando solucionar o problema prontamente.

Funcionalidade do Checklist Fácil para expandir seu negócio

10. Promova a melhoria contínua dos processos

A padronização de processos não significa que, uma vez feita, tudo está solucionado. Nada disso! Na verdade, as empresas precisam promover melhorias contínuas, visando otimizar a produção e se adequar às novas exigências legais e de mercado.

Isso deixa ainda mais clara a importância de contar com um controle de qualidade de alimentos constante. Afinal, é através dele que os erros são descobertos e que novos procedimentos são inseridos no dia a dia visando uma maior eficiência operacional.

11. Automatize seus processos

Por fim, mas não menos importante, é indispensável que você automatize os processos da sua empresa. A tecnologia é capaz de tornar a produção mais inteligente e ágil, facilitando ainda mais o seu controle.

Quando pensamos nesse tipo de ferramenta, não estamos nos referindo apenas aos equipamentos que você utiliza na produção em si. Apesar de indispensáveis, existem outras opções que também são úteis para um melhor controle de qualidade de alimentos.

Uma delas é o checklist online, cuja empresa líder nesse quesito é a Checklist Fácil. Com ele, você cria uma lista de verificação com todos os pontos que devem ser inspecionados e agenda as checagens. 


    No dia e hora certos, o responsável aplica o questionário através de um aplicativo, podendo adicionar comentários ou preencher o plano de ação que comentamos. Após, todos os dados ficam centralizados e de fácil acesso, otimizando o seu controle. 

    Os benefícios dessa ferramenta são diversos, incluindo a redução no uso de papel e dos custos em geral, além de facilitar a padronização de processos visando manter um alto padrão de qualidade

    Junto a isso, eleva a produtividade do seu time, pois ele passa a saber exatamente o que conferir em suas checagens.

    Quer saber os principais usos do Checklist Fácil no setor alimentício, além do controle de qualidade? Dá só uma olhada:

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    Jornalista e especialista em Comunicação Empresarial. Sou apaixonada por marketing, escrever, criar e inovar - inclusive nas horas vagas.
    Estefânia Martins

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