Quais são e como implementar boas práticas de fabricação de alimentos

A fim de assegurar condições sanitárias e a qualidade de seus produtos, as empresas devem se atentar ao manual de boas práticas de fabricação de alimentos e suas legislações.

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Um dos setores de grande importância e crescimento na economia brasileira é o de alimentação. Com números cada vez mais expressivos, aumentam também os investimentos na área, bem como a fiscalização de estabelecimentos. Nesse sentido, entram em cena as boas práticas de fabricação de alimentos.

Determinadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), trata-se de um manual obrigatório para o setor alimentício. Nele, há um conjunto de medidas para garantir condições sanitárias básicas para a produção de alimentos.

Para ficar por dentro do assunto e estabelecer as boas práticas de fabricação de alimentos na sua empresa, continue a leitura e confira as informações mais relevantes neste guia preparado especialmente sobre o tema.

O que é o manual de boas práticas de fabricação na indústria de alimentos?

O setor alimentício é um dos segmentos que mais se desenvolve e cria oportunidades para novos investimentos, o que movimenta boa parte da economia nacional, mesmo em períodos de instabilidade.

Só para exemplificar: de acordo com a Agência Brasil, a indústria alimentícia apresentou um crescimento de 12,8% em seu faturamento em 2020, ainda que esse tenha sido um ano de desafios financeiros para muitos negócios, devido a pandemia de covid-19.

Para manter um equilíbrio entre a qualidade dos produtos e os preços praticados no mercado, a empresa precisa contar com metodologias de gestão adequadas, que atendam aos requisitos legais. A principal delas é o manual de boas práticas de fabricação de alimentos.

Nele, são descritos todos os procedimentos e recomendações — da produção ao manuseio — necessárias para a elaboração de alimentos dentro das condições sanitárias básicas. Essas ações visam preservar a qualidade do que é produzido para a população.

Sua implementação evita, por exemplo, a propagação de doenças transmissíveis pelos alimentos (DTAs). Além da Anvisa, que estabelece esses critérios básicos de boas práticas para o setor alimentício, outras legislações também regem esse manual. A saber:

NBR – ISO 22000: Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos (SGSA)

A ISO 22000:2018 rege a segurança dos alimentos em toda cadeia de fabricação, da produção à mesa do consumidor final. Assim, as empresas devem atender aos padrões de qualidade por meio de:

  • Inspeções;
  • Testes de lotes;
  • Rastreabilidade;
  • Prevenção e controle de danos;
  • Segurança e higiene dos alimentos;
  • Padronização de processos;
  • Política de segurança alimentar.

Portaria MS N° 1.428/93: Inspeção Sanitária de Alimentos

Estabelece as diretrizes para o estabelecimento das BPFs e da inspeção sanitária na área de alimentos.

Portaria SVS/MS n° 326/97: Higiene dos Alimentos

Trata-se dos “Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos” do Codex Alimentarius (coletânea de padrões reconhecidos internacionalmente), estabelecendo requisitos gerais das condições de higiene sob o ponto de vista sanitário e de boas práticas de fabricação para produtores e indústrias de alimentos.

Resolução RDC n° 275/2002: Regras para BPFs e POPs

Ato normativo complementar à Portaria SVS/MS n° 326/97 que introduz o controle contínuo dos Manuais de Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Operacionais Padronizados voltados aos produtores e indústrias alimentícias, promovendo a harmonização das inspeções sanitárias.

Resolução RDC nº 216/2004: Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Resolução aprovada pela Anvisa com o objetivo de aperfeiçoamento constante das ações de controle sanitário na área de alimentos.

É importante lembrar que ainda outros requisitos legais de âmbitos estadual e municipal tratam de boas práticas de produção na indústria de alimentos. Assim, é importante consultar os demais documentos regionais para manter a empresa regular.

Quem deve seguir o manual de boas práticas de fabricação na indústria de alimentos?

Além das empresas envolvidas com a produção de comestíveis, as boas práticas na fabricação de alimentos devem ser seguidas obrigatoriamente por negócios dos segmentos de cosméticos, insumos farmacêuticos, medicamentos, saneantes e produtos de saúde.

Uma observação é que água mineral e natural, gelas comestíveis, amendoins processados e derivados, palmito, frutas e hortaliças em conserva, sal para consumo humano, radiofármacos, fitoterápicos e gases medicinais possuem legislações específicas a eles.

Por que esse manual é tão importante para a indústria de alimentos?

A saúde dos consumidores depende da responsabilidade daqueles que atuam na produção de alimentos. É por isso que, a fim de evitar problemas, é de extrema importância que as empresas cumpram com um alto padrão de qualidade e segurança da indústria de alimentos.

Para atender aos requisitos legais, evitando advertências e multas, bem como ficar livre de contaminações nos processos produtivos, é importante manter uma estrutura robusta em procedimentos de higiene. Assim, garante-se não apenas a satisfação dos clientes, como também a sobrevivência da empresa.

Ademais, existem grandes benefícios para a organização que atende às boas práticas de fabricação de alimentos. Afinal, elas são a base para a criação de Planos de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que são fundamentais para a padronização de processos fabris, redução de desperdícios, aumento da produtividade e confiabilidade perante fornecedores e investidores.

Inspeção de boas práticas na fabricação de produtos alimentícios

Que aspectos a indústria de alimentos deve observar para atender às exigências da Anvisa?

Por meio da Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004, a Anvisa dispõe sobre o regulamento técnico das boas práticas para os serviços de alimentação.

Como já abordamos, trata-se de um dos requisitos legais mais importantes para a regularidade dos negócios do setor alimentício. Ter conhecimento sobre esses procedimentos é essencial para passar nas constantes fiscalizações da agência.

Conheça os principais aspectos que devem ser priorizados no seu controle de qualidade para manter a operação sempre regular:

Condições das instalações e dos equipamentos

Segundo a Anvisa, as instalações e os equipamentos das empresas do setor alimentício precisam de um projeto e dimensionamentos adequados. Além disso, é preciso que se tenha um fluxo ordenado para limpeza, manutenção e desinfecção periódicas.

Os controles de acesso aos locais de produção, bem como os equipamentos corretos para manuseio de alimentos ao longo do processo produtivo, devem ser criteriosos – seguindo normas de segurança e proteção adequadas.

Paredes, pisos e tetos devem ser impermeáveis e laváveis. Portas e janelas bem ajustadas ao batente. Os ambientes de produção devem contar com sistema de caixa de gordura e esgoto compatíveis, bem como iluminação e ventilação adequadas.

Não se esqueça do monitoramento de temperatura dos ambientes, o que pode ser necessário para produtos perecíveis ou mesmo matéria-prima com condições específicas para armazenagem.

Ademais é preciso definir o número de lixeiras e frequência de coleta diária. Os resíduos requerem armazenamento apropriado, de forma a evitar o acúmulo de sacos de lixo. Além disso, uma outra boa prática é a implantação da coleta seletiva.

Manutenção preventiva e corretiva

Estabelecer um cronograma de ações preventivas, além de manter registros de intervenções corretivas, é determinante para o cumprimento de boas práticas de fabricação de alimentos.

Assim, é preciso ficar de olho no estado dos maquinários, bem como toda a documentação referente a eles. Atenção especial à substituição de filtros dos climatizadores e bebedouros.

Manejo da matéria-prima e dos resíduos

A fim de evitar contaminações, é preciso dispor de um sistema bem planejado de armazenamento e controle de alimentos, com recipientes identificados e de simples higienização e transporte.

Todo local por onde passa a matéria-prima da empresa deve ser mantida organizada e limpa, evitando-se o contato direto com o piso. Produtos danificados vencidos devem ser separados dos demais.

Higienização

A Anvisa exige que ambientes relacionados à produção alimentícia sejam desinfetados regularmente, mesmo os setores administrativos. Além disso, a climatização também deve se estender a todos os departamentos, uma vez que a proliferação de micro-organismos pode ocorrer, de origem biológica, química ou física.

A dedetização também deve ser prevista como medida preventiva, com os devidos cuidados pré e pós-tratamento químico. Assim, evitando pragas e vetores urbanos.

Transporte

Cada empresa possui demandas específicas para seu negócio neste quesito. Nesse sentido, o veículo utilizado deve estar de acordo com as características dos alimentos. O transporte de bebidas, por exemplo, requer engradados e caminhões preparados para tal.

Documentação e registros

É importante manter evidências do cumprimento à lei sempre à mão, além do histórico de atividades internas e demais documentações. Manter os arquivos em ambiente digital, alocado em nuvem garante a segurança e confiabilidade nas informações.

Assim, colaboradores, gestores e até fiscais consultar esses dados sempre que necessário. O próprio manual de boas práticas de fabricação de alimentos pode ser mantido desta forma, sempre atualizado e disponível para o entendimento de todos.

Qual é a estrutura do manual de boas práticas de fabricação de alimentos?

O manual é composto por Procedimentos Operacionais Padrão (POPs), Instruções de Trabalho (ITs) e Planilhas de Controle (PCs). Mas, o que são e como aplicar cada um deles dentro da sua empresa? É o que veremos a seguir:

Procedimentos Operacionais Padrão (POPs)

O Procedimento Operacional Padrão é um documento que reúne informações detalhadas sobre tudo o que deve ser desempenhado na empresa. É como um guia para realizar cada tarefa, deixando claro o passo a passo que a equipe deve seguir.

É possível padronizar e otimizar processos, departamentos e rotinas de trabalho, mantendo a qualidade do produto, definindo um padrão para minimização de erros, desvios e não conformidades.

Instruções de Trabalho (ITs)

Trata-se de um padrão técnico, cujo objetivo é descrever e orientar em detalhes a realização de cada atividade pelos colaboradores.

Isso significa que, mesmo com a rotatividade de funcionários, todos que desempenham determinado cargo poderão ter instruções necessárias para o desempenho de suas funções.

Planilhas de Controle (PCs)

As PCs são utilizadas para registrar dados do processo produtivo, seja a temperatura de um ambiente ou mesmo o tempo de execução de uma tarefa específica.

Essas planilhas, que podem ser automatizadas, são importantes para o controle de produção, em especial na identificação de não conformidades, como é o caso de lotes fora de especificações técnicas, por exemplo.

Como elaborar o manual de boas práticas

Primeiramente, é preciso alinhar processos, bem como definir cada procedimento relacionado a esses processos. Isso significa organizar o fluxo produtivo e ter em ordem todas as atividades realizadas na empresa de alimentos.

Para isso, é preciso ter documentações que atestem quais são essas atividades, como e onde desempenhá-las, quem são os responsáveis por elas e quais são os indicadores-chave para que considere-se cumpridas.

Utilização de checklist na indústria de alimentos

Após essa etapa, é preciso otimizar essa estrutura em busca de maior produtividade e organização, o que também ajuda o cumprimento de atividades legais e regulamentações. É o caso, por exemplo, das boas práticas de fabricação de alimentos.

Isso pode ser eficientemente realizado através de um checklist personalizado, contemplando as atividades realizadas ao longo de todo o processo produtivo.

Nesses checklists, isto é, questionários com finalidade de inspeção e auditoria, é preciso ter perguntas relacionadas às condições de higiene e especificidades de produção, tal como elucidamos neste artigo.

A aplicação dos checklists precisa acontecer periodicamente, com agendamentos claros para evitar a perda de prazos. Com a Checklist Fácil, é possível aplicá-los de forma assertiva, evitando a perda de informações, além de evitar erros humanos e retrabalhos.

Isso porque a ferramenta automatiza a aplicação, permitindo ao auditor anexar mídias, como imagens, no documento digital. Dessa forma, o monitoramento de dados acontece em tempo real, auxiliando a pessoa gestora em tomadas de decisão.

A elaboração do manual

Com a aplicação de checklist, é possível elaborar os respectivos POPs e, posteriormente, os ITs. Por fim, a empresa utiliza as PCs para a elaboração do corpo do manual propriamente dito, organizando todas essas informações em sua estrutura.

Todas as práticas descritas acima devem ser implementadas à produção, agora tendo o manual de boas práticas como arquivo oficial a ser seguido internamente.

Vale ressaltar que, para institucionalizá-lo, é preciso investir em treinamento e capacitação dos colaboradores quanto aos procedimentos realizados de acordo com o documento. Assim, é possível assegurar a padronização da cadeia produtiva, acarretando assim numa garantia da qualidade, uniformidade dos produtos e a não contaminação do produto.

Agora que você já sabe o que são as boas práticas de fabricação de alimentos e como implementá-las na empresa, não perca tempo: agende uma demonstração do Checklist Fácil para sua empresa e otimize a organização de procedimentos internos de uma vez por todas!

Especialista em Produto em Checklist Fácil
Especialista na solução Checklist Fácil, procuro colocar em cada conteúdo minha experiência e conhecimento. Assim, ajudo as empresas e seus colaboradores a terem mais qualidade e eficiência no trabalho.
Luciana Silva

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