Entenda como garantir segurança e qualidade na indústria de alimentos

A indústria de alimentos é um ramo composto por uma série de atividades. Ela engloba as fases de processamento, armazenamento, transporte e comercialização de ingredientes e demais produtos alimentares. 

Hoje, ela é vista como essencial para a economia do país, uma vez que processa 58% de toda a produção agropecuária. Representando, assim, o maior setor da indústria da transformação brasileira. Sem falar que gera cerca de 1,68 milhão de postos diretos de trabalho – de acordo com dados da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA).

Quer saber tudo sobre esse tipo de indústria? Então, continue com a gente. Pois, neste conteúdo, abordaremos desde conceitos até as normas que incidem sobre o setor. E mais: mostraremos porque a tecnologia é essencial no seu dia a dia. Boa leitura!

Afinal, o que é indústria de alimentos?

Segundo a Comissão Nacional de Classificação do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a indústria de alimentos:

“…compreende o processamento e transformação de produtos da agricultura, pecuária e pesca em alimentos para uso humano e animal.”

Resumidamente, é um conjunto de atividades focadas em preparar alimentos ou ingredientes para que sejam comercializados. Além das mercadorias que chegam ao cliente, ela se abastece de insumos e demais produtos para a produção.

Logo, a indústria alimentícia – como também é chamada – não é formada apenas pelas indústrias em si, ou seja, as grandes fábricas. Mas sim por produtores rurais, distribuidores e comércios. 

Entre as atividades econômicas que compõem o setor, segundo o Sebrae-RJ, estão:

• Produção de lavouras temporárias e permanentes;
• Horticultura;
• Pecuária e pesca;
• Aquicultura;
• Laticínios;
• Torrefação e moagem de café;
• Comércio atacadista de matérias-primas agrícolas e animais vivos;
• Restaurantes e outros serviços de alimentação e bebidas.

Qual o cenário da indústria de alimentos no Brasil?

Conforme mencionamos, a indústria de alimentos é essencial para a economia brasileira. Segundo dados do relatório da ABIA, o setor faturou R$ 699,9 bilhões apenas em 2019, com aumento de 2,3% nas vendas reais. 

Inclusive, foi graças a ele que o país se manteve como o 2º maior exportador de alimentos industrializados do mundo.

Atualmente, existem mais de 34 mil empresas que se encaixam nesse setor. A grande maioria delas é de pequeno porte, ou seja, possui até 99 empregados formais. Apenas 3,4% é de médio porte e 1,22%, grande porte.

No total, a indústria alimentar emprega mais de 1,6 milhão de trabalhadores de áreas distintas. Algumas das especialidades mais presentes são:

• Cientista de alimentos;
• Engenheiro de alimentos;
• Nutricionista;
• Engenheiro agrônomo;
• Farmacêutico – especificamente em fábricas que produzem alimentos dietéticos;
• Médico-veterinário;
• Químico.

Apesar do ano de 2020 ter sido difícil para todos, devido à pandemia, a expectativa para 2021 é positiva. Porém, tendo em vista a importância cada vez maior da higiene e segurança alimentar, as empresas precisam se adaptar.

Um dos principais pontos a serem melhorados diz respeito à automação de processos. Essa tendência faz parte do conceito de indústria 4.0, em que a tecnologia é vista como grande aliada para o sucesso de qualquer negócio.

Também é essencial investir mais em transparência, até para entender as etapas e ações que estão sendo realizadas. Nesse cenário, é indispensável promover auditorias – sejam elas internas ou externas.

Esse trabalho consiste em realizar inspeções em todas as áreas onde os alimentos e as embalagens transitam. Para, assim, certificar-se que estão de acordo com as normas sanitárias. E, assim, estar preparado para as fiscalizações.

Quais são os órgãos e normas relacionados à indústria de alimentos?

Por se tratar de um setor que lida diretamente com a saúde das pessoas, ele é fiscalizado com frequência. A fim de se certificar que todas as normas estão sendo cumpridas no dia a dia. E, portanto, não há riscos iminentes à população.

Órgãos

Assim sendo, os principais órgãos que atuam visando garantir a segurança em todos os processos são:

Mapa

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) é o maior órgão fiscalizador da indústria alimentícia. Os técnicos são responsáveis por vistoriar e acompanhar os processos das empresas. De forma a constatar se cumprem ou não as leis sanitárias federais vigentes.

Anvisa

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) determina critérios e operações para o manuseio de produtos alimentícios. Logo, o órgão busca garantir a saúde do consumidor por meio do controle sanitário.

Para isso, fiscaliza desde os agentes primários, como produtores, até estabelecimentos de venda dos produtos finais.

Vigilância sanitária (estadual e municipal)

As vigilâncias sanitárias estaduais e municipais atuam junto à Anvisa. Ou seja, complementam o trabalho federal, visando eliminar, minimizar ou prevenir riscos à saúde.

Para isso, fiscaliza, autua, intervém e aplica alvarás e multas em estabelecimentos de setores diversos. E, por estarem localmente mais próximos, conseguem agir de forma mais eficiente.

Normas

Agora, veja as principais normas que devem ser seguidas para operar na indústria de alimentos:

RDC 51

A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) 51 é um regulamento criado pela Anvisa. Ele apresenta critérios para evitar que substâncias tóxicas – derivadas de plásticos e outros materiais usados em embalagens – migrem para os alimentos no momento do contato.

No caso, ele estabelece a forma de avaliar se está ocorrendo um contato acima do permitido. A ponto de gerar riscos à saúde do consumidor.

RDC 52

É complementar à norma anterior. Entretanto, os critérios aqui dispostos são em relação à taxa de pureza e aos níveis máximos permitidos no uso de corantes nos materiais que ficam em contato com os alimentos.

ISO 22000

Essa norma internacional abrange todos os processos envolvidos na cadeia alimentar – da colheita à mesa. 

Ela especifica as ações que devem ser adotadas visando justamente a segurança de alimentos. Incorporando elementos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), por exemplo.

9 boas práticas para garantir segurança e qualidade nesse setor

Além de cumprir com as normas acima e, assim, ser validado pelos órgãos fiscalizadores, existem algumas boas práticas que devem ser adotadas nesse tipo de indústria. Veja, a seguir, as principais ações:

1. Fazer o controle de qualidade

O controle de qualidade é uma tarefa essencial porque visa identificar não conformidades nas etapas produtivas. Quando ele é feito adequadamente, evita que produtos fora do padrão cheguem ao consumidor final. Garantindo, portanto, a sua satisfação.

Quando pensamos em indústria de alimentos, ela é ainda mais importante. Isso porque evita, por exemplo, que sejam comercializados itens vencidos ou com ingredientes a mais. Situações, estas, que podem causar danos à saúde e, consequentemente, problemas legais. 

Junto a isso, é importante realizar a gestão da qualidade. Ou seja, ao encontrar um problema, buscar mecanismos para chegar à causa-raíz. E, após isso, otimizar e padronizar o processo dentro do conceito de melhoria contínua.

2. Padronizar os processos

Esta é, certamente, uma das boas práticas mais importantes. Vamos explicar porquê. Imagine que, na sua empresa, não há uma definição clara de como os procedimentos devem ser realizados. Cada colaborador pode agir de uma maneira, concorda? 

Assim sendo, você não consegue mensurar o que está dando certo e errado, nem cobrar melhorias da sua equipe. E, muito menos, saber como otimizar seus resultados.

Em contrapartida, ao padronizar processos, os colaboradores têm ciência sobre as melhores práticas da sua atividade. Logo, a sua produtividade é impactada positivamente. Facilitando, inclusive, no momento de contratar mais pessoal.

O ideal, aqui, é buscar um software de gestão, para centralizar todas as informações. Com isso, você consegue manter a uniformidade do processo de fabricação – ideal quando pensamos em grandes indústrias.

3. Promover auditorias periódicas

Como mencionamos, a auditoria é importante porque analisa todas as atividades desenvolvidas pela empresa. De forma cuidadosa, sistemática e, principalmente, isenta.

Ela pode ser realizada internamente, ou seja, por um colaborador próprio, selecionado para essa tarefa. Mas também externamente, em que são contratados especialistas independentes.

Para elevar a eficiência desse processo, o ideal é utilizar um checklist, ou seja, uma lista de verificação que facilite a identificação de problemas. Ela pode ser criada em um papel ou planilhas de excel. Entretanto, o mais recomendado é adotar um sistema online, para preservar a integridade dos dados.

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4. Controlar o estoque de perto

Imagine que faltou uma matéria-prima importante no meio da sua produção. Esse tipo de falha pode fazer com que um dia de trabalho seja perdido. Atrasando e prejudicando todo o seu planejamento de entregas.

Assim, é essencial controlar o estoque permanentemente. Quando falamos em controle, não estamos nos referindo apenas a acompanhar se algo está acabando. Mas também prever momentos de maior demanda, realizando pedidos com antecedência.

Um checklist também pode ser um aliado nesse processo. Isso porque você pode criar uma lista com tudo que deve ser checado, adicionando datas específicas. Com isso, você evita esquecimentos e falhas.

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5. Realizar o Procedimento Operacional Padrão (POP)

O POP é um documento que traz todas as informações referentes às atividades que devem ser desempenhadas na indústria de alimentos. Ou seja, é uma espécie de passo a passo de como cada tarefa deve ser realizada.

Assim, você pode criar um Procedimento Operacional Padrão específico para a Segurança do Trabalho, por exemplo. Como também para a higienização e manutenção dos equipamentos.

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6. Tornar obrigatório o uso de EPI

Todos os setores dentro de uma indústria são suscetíveis a acidentes de trabalho. Que, além de causarem danos à saúde do colaborador, podem levar a paradas na produção. É para evitar que isso ocorra que os Equipamentos de Proteção Individual (EPI) são indispensáveis.

Esses itens têm como principal objetivo preservar a vida das pessoas. Para isso, protegem contra os riscos de acidentes e doenças ocupacionais. Além de oferecer mais conforto e segurança no desempenho das suas atribuições.

Os equipamentos que devem ser utilizados dentro da indústria de alimentos são:

• Luvas de proteção;
• Botas;
• Vestimentas de proteção térmica;
• Protetores auriculares;
• Aventais;
• Mangote;
• Máscaras.

7. Ficar atento às Normas Regulamentadoras

Além das regras que já citamos, existem as chamadas Normas Regulamentadoras. Elas oferecem diretrizes para garantir a saúde do trabalhador nos mais variados segmentos de atuação. E, alguns deles, impactam diretamente na indústria.

Assim sendo, fique atento, especialmente, às seguintes normas:

• NR 4, que aborda os Serviços Especializados em Engenharia e Segurança do Trabalho e em Medicina do Trabalho (SESMT);
• NR 5, cujo tema central são os critérios para a formação da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA);
• NR 6, mais conhecida como a norma dos EPIs;
• NR 12, que fala especificamente do trabalho com máquinas e equipamentos;
• NR 14, nos casos em que se trabalha com fornos industriais;
• NR 15, focada nas atividades e operações insalubres.

É importante destacar que não são todas as atividades dentro da indústria de alimentos que precisam se adequar à elas. O produtor rural, por exemplo, deve ficar atento apenas à NR 6, uma vez que os EPIs são importantes para preservar sua saúde. 

8. Estabelecer e acompanhar indicadores de desempenho

Os indicadores de desempenho são instrumentos essenciais de gestão, pois permitem mensurar os resultados da empresa. Através deles, é possível avaliar se os objetivos e metas estão sendo alcançados – ou não.

E como obter esses números? Uma opção é utilizar um checklist online. Vamos supor que você criou uma meta para reduzir custos com manutenção de máquinas. Para isso, desenvolveu um plano anual preventivo, determinando prazos para cada conferência.

No final de cada trimestre, por exemplo, você pode conferir quantos checklists relacionados à área foram preenchidos. Comparando com a previsão inicial. E mais: consegue verificar o desempenho dos profissionais individualmente. Para, assim, promover orientações ou mesmo oferecer gratificações.

9. Automatizar o máximo de processos possíveis

Trabalhos manuais são mais suscetíveis a erros. Afinal, tem dias que estamos com tantas atividades em andamento que alguns detalhes podem passar despercebidos.

Desta forma, quanto mais você automatizar seus processos, melhores serão seus resultados – especialmente pensando no padrão dos produtos finais.

Dentro da indústria alimentícia, a tecnologia possibilita: 

• Integrar departamentos, para que todos compreendam as tarefas uns dos outros;
• Rastrear os processos produtivos, indicando o tempo de cada fase;
• Reduzir custos e riscos de produção;
• Garantir alto padrão de qualidade;
• Controlar o estoque;
• Elevar a produtividade;
• Padronizar a produção.

Além disso, ela facilita o acesso às informações gerenciais, permitindo uma tomada de decisão muito mais assertiva.

O Checklist Fácil é líder em checklist digital na América Latina. Com ele, é possível eliminar até 100% o uso de papel em checagens, inspeções e vistorias. Uma vez que todos os dados colhidos são armazenados na nuvem – podendo ser acessados por qualquer dispositivo.

Além de promover redução de custos, ainda ajuda a padronizar os processos internos. Para, assim, elevar a eficiência em cada etapa realizada dentro da indústria de alimentos.

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