A segurança de alimentos é uma iniciativa que garante a integridade dos produtos que chegam à mesa dos consumidores. Logo, todas as empresas que atuam nesse setor devem adotar um controle rígido no dia a dia. Visando, com isso, a manutenção da saúde em geral, bem como o cumprimento das leis.
Diferentemente do que muitas pessoas acham, o termo não possui o mesmo significado de segurança alimentar. Esta última está relacionada mais à democratização do acesso a alimentos nutritivos e saudáveis.
Mas afinal, o que é segurança de alimentos e qual a sua importância? E mais: como garanti-la, na prática? Continue a leitura que iremos esclarecer esses e outros pontos para você, além de trazer um checklist para aplicar agora mesmo!
Veja o que será abordado:
O que é segurança de alimentos?
O termo “segurança de alimentos” vem da expressão em inglês “food safety”. Ele está relacionado a um conjunto de práticas que previnem a contaminação dos alimentos, garantindo a qualidade dos produtos comercializados.
A intenção por trás dela é se certificar de que os alimentos são efetivamente saudáveis. Ou seja, isentos de agentes químicos, biológicos e físicos que poderiam causar danos à saúde e/ou à integridade do consumidor.
Ao adotar um controle eficiente, a empresa consegue manter as boas práticas de segurança dos alimentos em toda a sua cadeia produtiva. Com isso, evita eventuais problemas que podem prejudicar a reputação da marca.
Desta forma, para que seja efetivo, deve abranger desde as etapas de manipulação e preparo até o consumo dos itens propriamente ditos.
Mas quem deve adotar um controle rígido sobre a segurança de alimentos? Todos que fazem parte da indústria alimentícia, isso é, do agricultor até as fábricas, restaurantes e lanchonetes. Viu como esse assunto é, de fato, relevante?
Qualidade e segurança de alimentos
Embora os dois conceitos sejam distintos, eles caminham lado a lado. Quando falamos de qualidade, estamos nos referindo a um conjunto de características que determinado produto deve ter para satisfazer as necessidades do cliente final.
Sendo assim, a gestão da qualidade também visa garantir que o item oferecido esteja dentro do padrão considerado ideal – algo diretamente relacionado à segurança de alimentos.
Afinal, de nada adianta oferecer algo saboroso e na quantidade certa se não for próprio para o consumo, concorda?
Qual a diferença entre segurança de alimentos e segurança alimentar?
Como mencionamos, é comum que as pessoas confundam os dois termos. Porém, na prática, eles são bem distintos.
Enquanto a segurança de alimentos tem a intenção de garantir a qualidade naquilo que é comercializado e consumido, a segurança alimentar está diretamente vinculada às políticas públicas.
Advinda do termo em inglês “food security”, sua intenção é garantir que todas as pessoas tenham acesso a alimentos. Estes devem possuir qualidade nutricional e ser na quantidade adequada para uma vida saudável e ativa.
Sendo assim, no conceito de segurança alimentar, todos têm o direito a cultivar, produzir ou adquirir os produtos desejados – sejam eles de origem vegetal ou animal. E isso deve ser garantido através de leis e regras de conhecimento público.
Qual a relação entre segurança de alimentos e ISO 22000:2018?
A certificação ISO 22000:2018 é uma norma internacional que abrange todos os processos envolvidos na cadeia alimentar, desde a colheita até a mesa. Seu intuito é definir padrões de trabalho visando justamente a segurança de alimentos.
Ela especifica as ações que devem ser adotadas no dia a dia e incorpora elementos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Quando foi criada, a ISO 22000 tinha como objetivo unificar diferentes normas. Com isso, desenvolveu um conjunto de requisitos de fácil compreensão, simples aplicação e, acima de tudo, reconhecido ao redor do mundo.
Desta forma, passou a ser utilizada por todas as organizações envolvidas na cadeia de suprimentos, incluindo:
- Fazenda produtora de matéria-prima;
- Serviço de fornecimento de alimentos;
- Empresa responsável pelo processamento e armazenamento dos alimentos;
- Varejo.
Além disso, quando adotada de forma global, melhora a gestão como um todo, desde a compra de insumos até a entrega do produto final
Por que é importante contar com uma política rígida de segurança de alimentos?
Ao adotar a ISO 22000 e, consequentemente, seguir as boas práticas durante o manuseio dos alimentos, a organização passa a oferecer um produto seguro. Ou seja, que não oferece riscos à saúde das pessoas.
Consequentemente, isso favorece a confiabilidade e credibilidade que se tem com a marca. Isso é importante não apenas pensando no consumidor, mas também frente aos concorrentes, fornecedores e demais envolvidos no processo.
É importante destacar que garantir a qualidade e segurança de alimentos engloba uma série de atitudes e fatores. São estes que vão preservar as características nutricionais e sanitárias dos produtos disponibilizados. Falaremos mais sobre isso a seguir!
Como garantir a segurança de alimentos na prática?
Existem algumas boas práticas que as organizações devem seguir para, assim, garantirem a segurança de alimentos. Conheça as principais:
1. Entenda a legislação
É essencial conhecer a fundo as legislações sanitárias nacionais e internacionais direcionadas ao tipo de alimento que é produzido. Ou seja, além de seguir as regras gerais, é preciso estudar as especificidades do segmento.
Além disso, é fundamental ficar sempre atento às atualizações publicadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Afinal, existem situações, como o que ocorreu com a pandemia do Coronavírus, em que é necessário redobrar as ações sanitárias. E, portanto, todos precisaram se adequar às normas vigentes.
2. Implante processos claros
Com o conhecimento acerca da lei, deve-se implantar programas e processos que garantam a qualidade e segurança dos alimentos. Afinal, somente assim é possível fazer com que apenas os produtos seguros sejam comercializados.
Após isso, o monitoramento da operação deve se tornar periódico. Com isso, os processos se mantêm dentro da conformidade, além de permitir realizar melhorias contínuas.
3. Treine seus colaboradores
Todos os profissionais, desde gerentes a funcionários de ponta, devem conhecer os processos e pontos críticos de controle. Isso faz com que o cuidado se torne parte da cultura da organização. Garantindo, assim, que os procedimentos estabelecidos sejam seguidos de forma integral.
Além disso, esse conhecimento faz com que passem a atuar de forma preventiva, evitando falhas e perda de qualidade nos alimentos antes de chegarem ao consumidor final.
4. Use o padrão de qualidade como vantagem competitiva
No momento em que as regras são seguidas e o padrão de qualidade é adquirido em todo o processo de fabricação, é hora de apresentá-los aos consumidores. Isto é: usar a segurança de alimentos a favor da sua marca.
Cada vez mais, essa preocupação com o que se vende influencia na decisão de compra do consumidor. Portanto, não deixe de explicitar que, de fato, seus processos foram melhorados visando garantir a sua saúde da população.
Independentemente dos processos adotados e do tipo de organização, a segurança dos alimentos deve ser vista como prioridade. Logo, é essencial entender as leis e criar checklists com os pontos que precisam ser melhorados e, posteriormente, controlados.
Mas, por que utilizar checklists? Continue a leitura e descubra!
Como garantir a segurança de alimentos por meio de checklists?
Se você trabalha em algum estabelecimento que lida diretamente com a produção ou manipulação de produtos alimentares, certamente sabe o quanto é preocupante correr o risco de oferecer ao cliente algo que esteja contaminado.
Por isso, é importante sempre estar atento às várias etapas do processo de manipulação dos alimentos, para, assim, reduzir ao máximo as chances de prejudicar a saúde do cliente final.
Nesse cenário, o checklist surge como uma maneira simples e eficiente de conferir todas as etapas importantes da produção, avaliando os riscos específicos de cada uma delas e trabalhando na resolução imediata.
Porém, ao contrário do que muitos pensam, o checklist não é apenas uma listagem de processos que devem ser conferidos, mas sim uma ferramenta de avaliação de todas as etapas.
Isso significa que, além de permitir conferir a rotina tradicional da sua produção, o checklist ajuda a pontuar o que está dando errado em cada situação. Bem como qual é o tamanho do risco que pode estar sendo oferecido ao cliente e o que deve ser feito para minimizar e eliminar o problema.
E checklist online, vale a pena?
Vale muito a pena! Na verdade, podemos dizer que os checklists digitais são muito mais seguros e efetivos, tendo em vista que reduzem as falhas humanas.
Pense na seguinte situação: o seu funcionário respondeu um checklist no papel e passou para que você cadastre em uma planilha de Excel. Porém, a letra dele não é muito legível e alguns campos não foram preenchidos. O que você faz: chama ele ou então vai no local para conferir, certo?
Convenhamos que isso demanda tempo e, como visto, é suscetível às falhas.
Utilizando um software, como o Checklist Fácil, é possível criar questionários personalizados para facilitar a aplicação. E mais: exigir que todos os campos sejam respondidos, inclusive com a inclusão de evidências, como vídeos e imagens.
Além disso, todos os dados são automaticamente registrados no mesmo sistema que você tem acesso. Logo, várias etapas são eliminadas e você consegue gerenciar melhor o seu negócio e, consequentemente, garantir a segurança de alimentos.
Nós contamos com diversos clientes que atuam no ramo de Alimentos e Bebidas. Confira o depoimento de um deles:
6 itens que não podem faltar no seu checklist de higiene e segurança de alimentos
Para assegurar que todas as exigências de segurança de alimentos estão sendo seguidas corretamente na sua empresa, confira alguns processos que devem constar no seu checklist:
1. Higiene do ambiente
Um dos primeiros pontos a ser analisado é o próprio ambiente. Desse modo, crie e aplique um checklist específico para a limpeza da estrutura do local, como:
- Pisos;
- Ralos;
- Tetos;
- Paredes;
- Pias;
- Sistemas de exaustão;
- Bancadas.
Aqui, é preciso analisar se foram utilizados agentes fungicidas e bactericidas nas áreas. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda o uso de cloro, pois o risco de toxicidade é baixo se aplicado em concentrações adequadas.
2. Utensílios e móveis
Após os pontos estruturais, é momento de averiguar os objetos da cozinha, como utensílios e móveis. É essencial garantir que existam espaços distintos para a lavagem de itens como pratos, talheres, potes, panelas, tigelas e formas — e também para a higienização das mãos.
Outrossim, você deve avaliar a forma com que os objetos são secos após a lavagem. Para evitar a contaminação, o ideal é que isso ocorra de forma natural, pois os panos de prato acumulam germes e bactérias que contribuem para a proliferação.
Ainda nesta lista de verificação, adicione uma campo relacionado à limpeza de grelhas, fogão e chapa – caso você atue em um restaurante ou lanchonete. Afinal, esses itens ficam em contato direto com os alimentos e podem gerar contaminação se não forem bem higienizados.
3. Checklist para cozinha: conservação dos equipamentos
A cozinha é um local onde se concentra uma quantidade enorme de equipamentos. Por isso, ao realizar um checklist de segurança de alimentos, é vital dedicar uma etapa de análise completa para esses objetos.
Sendo assim, crie uma questão específica para inspecionar itens de uso constante, como liquidificador, fritadeiras e espremedor para sucos. Tratando-se de uma cozinha empresarial, a atenção deve ser estendida para:
- Micro-ondas;
- Cortador de carne;
- Máquinas de café, chá e refrigerante
Esse mesmo checklist pode ser adaptado e utilizado nos demais setores da indústria alimentícia. Afinal, as fábricas também dispõem de equipamentos de uso rotineiro. Bem como o agricultor, que conta com colheitadeiras e semeadoras, entre outros maquinários, que necessitam de manutenção e limpeza frequentes.
4. Temperatura da geladeira
O controle de temperatura é um dos fatores essenciais dentro da segurança de alimentos, visto que é por meio dele que você garante uma perfeita conservação dos produtos.
O congelamento é um recurso que merece destaque. Embora não sejam todos os alimentos que podem ser congelados, a baixa temperatura confere comodidade em muitas situações.
Além de preservar, o frio conserva as características sensoriais dos alimentos, como gosto, odor e aparência.
No entanto, é importante observar algumas questões no controle de temperatura porque, mesmo congelados, muitos produtos têm prazo de vencimento. E grande parte deles existe um tempo recomendado para mantê-los nessas condições.
Portanto, nada melhor do que contar com um checklist para lembrá-lo desses detalhes, não é mesmo?
Inclusive, o Checklist Fácil permite fazer agendamento das aplicações. Isto é, você pode definir que toda segunda e sexta-feira, o responsável por esse controle irá averiguar se a temperatura está adequada e se algum produto passou do prazo de vencimento, por exemplo.
5. Armazenamento de produtos
O correto armazenamento de produtos também é um dos principais pontos quando se pensa em segurança de alimentos. No caso, é essencial que os locais de armazenagem se encontrem em perfeito estado de higiene, tenham boa ventilação e iluminação.
Sendo assim, crie um checklist com todos os pontos que devem ser avaliados nesse quesito. Veja alguns exemplos de perguntas que podem ser adicionadas:
- Os produtos estão separados para prevenir contaminações cruzadas?
- Os alimentos prontos foram colocados na geladeira ou freezer corretamente?
- As mercadorias estão organizadas de acordo com a validade?
- A dispensa está limpa e sem resíduos?
- As portas são mantidas fechadas, permitindo o acesso apenas de profissionais responsáveis?
- As recomendações de armazenamento dos fabricantes estão sendo seguidas?
Lembra que falamos sobre o Checklist Fácil? Então, um dos seus diferenciais é a possibilidade de criar checklists por imagens. Ou seja, desenvolver questionários a partir de fotografias, para facilitar a visualização do que é considerado ideal.
Inclusive, nessas imagens, é possível destacar pontos de atenção, para que não passe despercebido no momento da checagem.
6. Higiene dos colaboradores e manipuladores de alimentos
Todas as etapas apresentadas anteriormente são essenciais para o sucesso da segurança de alimentos. Contudo, nenhuma surtirá efeito se não houver um trabalho direcionado para a verificação da higiene dos colaboradores que atuam com a manipulação das mercadorias.
Logo, para evitar problemas, é necessário colocar em prática a aplicação de um checklist junto aos funcionários. Um dos pontos primordiais nesse sentido é verificar a utilização dos EPIs e a higiene pessoal de cada colaborador.
No geral, os EPIs para os profissionais do setor alimentício se concentram em:
- Touca;
- Avental;
- Luvas;
- Botas;
- Máscaras.
Com o checklist, é possível garantir a entrega dos equipamentos, como também que estão em bom estado de conservação e sendo utilizados adequadamente por parte dos colaboradores.
Quanto à higiene pessoal, é necessário averiguar questões como: tamanho da barba e do cabelo, unhas e lavagem de mãos.
O que significa que esse tipo de análise não recai apenas sobre quem manipula os alimentos, mas também quem acessa o local em algum momento.
Agora que você entendeu tudo sobre segurança de alimentos e viu que um checklist pode ajudar a garantí-lo, chegou a hora de dar o próximo passo: o da digitalização dos seus processos.
Como mencionamos, o Checklist Fácil pode ajudar nessa tarefa, pois ele automatiza e otimiza a realização dos checklists nas empresas. Faça um teste agora mesmo! Agende uma demonstração gratuita e conheça todas as nossas funcionalidades!
